En este articulo, mencionaremos de manera escueta la importancia que tiene el consumo de cereales integrales en nuestra alimentación.
Los cereales integrales deberían constituir la base de la alimentación diaria, ya que aportan hidratos de carbono de absorción lenta, fibras, proteínas, vitaminas B1, B2, B6, E, niacina y folatos, minerales y otros elementos fitoquímicos y antioxidantes. Contienen poca cantidad de lípidos o grasas. Todos ellos tienen una composición similar, con escasas variaciones en cuanto a proporción de nutrientes.
El término «cereal» proviene de Ceres, diosa romana de las cosechas. Se denominan cereales a las especies vegetales cuyos granos se emplean enteros o reducidos a harina u otras presentaciones (copos, sémolas..) para la alimentación humana o de los animales domésticos. Los cereales pertenecen al grupo botánico de las gramíneas: avena, tef, cebada, arroz, mijo, centeno, sorgo, trigo, escaña, kamut, espelta y maíz. Otras plantas no graminaceas producen semillas con un uso y valor nutritivo similar, y también se consideran como tales: amaranto, quinoa y trigo sarraceno.
El cultivo y tratamiento de los cereales ha sufrido numerosas modificaciones ( hibridación, mutación genética..), con el fin de aumentar su rendimiento y producción. En el proceso de molienda de los granos, para su conservación o almacenaje, se suele proceder a la separación del salvado (envoltura externa de la que el grano del cereal está recubierto). Esta envuelta es poco digerible, pero es excelente fuente de fibra alimentaria. Además, en este proceso se elimina la capa inmediatamente subyacente, con lo que el grano pierde una parte muy importante de vitaminas y proteínas, así como la totalidad de los minerales y la fibra. Los cereales integrales y los productos obtenidos de ellos conservan el salvado y la capa subyacente, asegurandonos el aporte de nutrientes que no aportan los cereales «blancos» o no integrales. Cabe mencionar que lo que a veces se comercializa como pan integral, realmente está elaborado a base de harinas blancas a las que se les añade posteriormente el salvado.
En próximos artículos analizaremos más detenidamente cada cereal, modos de uso y recomendaciones para su consumo.